Belangrijk verschil: witte aubergines zijn meestal kleiner en steviger getextureerd. Ze worden als dichter, romiger, milder, minder zuur en minder bitter beschouwd en bevatten meer zaden. Paarse aubergines hebben glanzende, paarse schilden en zijn ovaal en langwerpig van vorm en hebben de neiging om aan het eind breder te zijn.
De aubergine is vlezig, heeft een vlezige textuur en bevat talloze kleine, zachte zaden. Het heeft over het algemeen een aangenaam bittere smaak en sponsachtige textuur, die na het koken mals wordt met een rijke, complexe smaak. De aubergine heeft een bittere smaak omdat het een naaste verwant is van de tabaksplant, en zoals tabak nicotinoïde alkaloïden bevat. De hoeveelheid nicotine geconsumeerd door het eten van aubergine is echter verwaarloosbaar. Eigenlijk bevat negen kilo aubergine evenveel nicotine als een sigaret.
Er zijn veel verschillende soorten aubergines. De verschillende rassen worden geclassificeerd op basis van hun verschillende grootte, vorm en kleur. De meeste zijn meestal paars van kleur, maar de kleur van sommige soorten kan variëren van wit, geel, oranje, groen, lavendel, paars, roodachtig-paars en donkerpaars. Sommige hebben een kleurverloop, van wit bij de stengel tot felroze tot diep paars of zelfs zwart. Er zijn er zelfs enkele met groene of paarse strepen. De standaardaubergine is de Italiaanse of mediterrane aubergine, die een druppelvormige of peervormige paarse aubergine is. Er zijn ook de Japanse aubergines: lange, slanke en lavendelachtige, Chinese aubergines - vergelijkbaar met de Japanse aubergines Thaise en Indiase aubergines: die verkrijgbaar zijn in de kleuren groen, paars, gestreept groen en wit, en de grootte hebben van kersen.
In vergelijking met de meer gebruikelijke paarse, witte aubergines hebben de neiging om kleiner en steviger textuur. Ze worden als dichter, romiger, milder, minder zuur en minder bitter beschouwd en bevatten meer zaden. De schil van een witte aubergine is harder dan een paarse aubergine die voor het koken moet worden gepeld. Dit maakt echter ook beter geschikt om te bakken, stomen of braden, omdat ze hun vorm beter behouden. Het vlees van de witte aubergines is wit. Ze bevatten ook weinig calorieën en bevatten sporen van verschillende voedingsstoffen zoals kalium, vitamine A, vitamine B-complex en vitamine C. Ze zijn ook alleen seizoensgebonden verkrijgbaar. Witte aubergines worden steeds populairder, omdat ze nu als trendy worden beschouwd. Ze zijn echter niet zo populair als paarse aubergines.
Paarse aubergines zijn daarentegen populairder dan witte aubergines en zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Ze hebben glanzende, paarse huiden en zijn ovaal en langwerpig van vorm en hebben de neiging om aan het eind breder te zijn. Ze hebben een sponsachtige textuur, waardoor ze gemakkelijk aroma's kunnen opnemen. Paarse aubergines hebben vaak dunne, delicate huiden, die gemakkelijk kunnen worden gegeten. Het vlees van de paarse aubergines heeft een groenachtige tint. In vergelijking met witte aubergines zijn paarse aubergines groter van formaat.
