Belangrijkste verschil: Hangi is de traditionele vorm van koken voor Nieuw-Zeelanders (Maori's). Umu is een andere naam voor Hangi, maar specifiek verwijzend naar het proces voor het koken van koolbomen. Het wordt het meest gebruikt op het Zuidereiland.

Hangi is ook bekend als Earth-oven. Het is de beste traditionele vorm van koken voor Maori. Het voedsel wordt gekookt door stenen te verwarmen die begraven zijn in een putoven of kookput die de meest eenvoudige en lang gebruikte kookstructuren is. Het is een grote grond waar grote manden voedsel op de top van stookstenen worden geplaatst en alles wordt enkele uren met aarde bedekt voordat de hangi wordt opgetild. De traditionele chefs van de hangikok worden nu voornamelijk gebruikt voor speciale gelegenheden. Het Maori-gebruik van dit proces wordt geïdentificeerd in hun gebeden, liederen, dans en verhalen die eeuwen teruggaan. Een vergelijkbare manier van koken werd en wordt nog steeds gebruikt in Chili, de Balkan en verschillende delen van Noord-Afrika en het Midden-Oosten.

In het begin van de 19e eeuw ontstonden er veel verschillende hangi-methoden. Draadmanden met plundering en doek ter vervanging van bladeren en schors als de bekleding naar keuze werd op grote schaal gebruikt. Tenslotte wordt in de 21e eeuw met gas verwarmd roestvrij staal, dat bekend staat als 'hangi-machines', soms gebruikt om de kookstijl te kopiëren.

Voedingsmiddelen met deze bereidingsmethode worden in drie delen bereid: vlees (varkensvlees, rundvlees, lam, schaaldieren, vis), Kumara, groenten zoals aardappelen en puddingen.

• Stenen worden verwarmd tot het witte hete stadium.
• Het gebruikt alleen onbehandeld hout. Manuka is het meest geliefd in Nieuw-Zeeland onder de Maori.
• Voedsel wordt eerst op het hoogste vlees geplaatst (waarna de hele Hangi enigszins wordt bewaterd om stoom te veroorzaken).
• Het voedsel wordt dan bedekt met vlasmat of bladeren of beide en vervolgens begraven onder vuil.
• Het voedsel is stoom gekookt onder druk van bladeren en aarde.
• De Hangi moet minstens drie uur koken of sudderen (standaard tijdschema in Nieuw-Zeeland).
• Voedsel wordt uit de oven gehaald en geserveerd.

Umu is een andere naam voor Hangi, die het meest wordt gebruikt op het Zuidereiland om koolbomen te koken, die een wijdvertakte eenzaadlobboom zijn die voorkomt in Nieuw-Zeeland. Umu werd vooral gebruikt in de oudere teksten. Het langste voedsel dat in een grote met stenen gevoerde kuil werd gekookt, was wortelvormige kraanwortel die .900 lang was. Het duurde 1 tot 2 dagen om te koken. D e mede-eilandburen in de Stille Oceaan hebben deze methode ook gebruikt.

Vergelijking tussen Hangi en Umu:

	Hangi	Umu
Omschrijving	Hangi is de traditionele manier van koken voor Nieuw-Zeelanders (Maori's).	Umu is een andere naam voor Hangi.
Gebruikt in	Nieuw Zeeland	Zuidereiland of Pacific
Voorbereiding	De bereiding van het voedsel is hetzelfde als het bereiden van het voedsel dat moet worden gekookt op een elektrisch fornuis.	Het eten wordt bereid met dezelfde manier van koken op een elektrisch fornuis.
Voedsel	Hangi eten of kai was traditioneel gewikkeld in bladeren, maar een moderne hangi heeft meer kans om te vervangen door aluminiumfolie en draadmanden.	Umu-voedsel werd traditioneel omwikkeld met bananenbladen en broodvruchten, vis, enz. Worden rechtstreeks op de verwarmde stenen gelegd.